Ik ga eigenlijk altijd als ik in San Sebastian ben naar Martìn Berasategui***, de koning van Baskenland. Hij is niet alleen een nationale held, hij is ook gewoon vreselijk goed. Een kleine bescheiden man die er altijd is, en een keuken runt als een troep soldaten. Dat kan ook niet anders want hij heeft een menu van Klassiekers met 16 gerechtjes wat hij er in 2,5 uur doorpompt. Ik heb jaren geleden zelf gezien dat zijn keuken is verdeelt in ruim 10 parties, die gedurende de avond allemaal 2 gerechtjes maken, Chinese toestanden (in China maakt 1 iemand in een restaurant de Pekingeend, en een ander het buikspek and so on. Ze doen nooit wat anders, tot ze dood of met pensioen gaan en worden dan opgevolgd door hun assistent).

We hebben vroeg geboekt (21:00) maar zijn 35 minuten eerder. De Dutch Foodie handelt zijn laatste telefoontje af, ik ga vast naar binnen en wordt, samen met 2 Chinezen, aangekeken of we gek zijn. Na 5 minuten, klokke 20:30, mogen we de zaal in, en sluit de Dutch Foodie aan. Het restaurant is halfrond en de ronde kant is van glas en geeft een waanzinnig uitzicht over een park. Breathtaking mooi, ook van binnen.

We gaan voor het menu van de Klassiekers, de DF is hier voor het eerst, wat betekent dat ik een aantal gerechten ken, maar hoe erg is dat. We starten met verschillende soorten brood met boter van o.a. fungi, citroengras, kappertjes, zwarte olijf en ansjovis. Ik noem het menu chronolgisch en lardeer het met een paar foto’tjes, de rest staat (op volgorde) op Facebook.

2019  gemarineerde olijf (hol bolletje cacaoboter met olijvensap) in olijvenjus

2019 tapioca-kroepoek met biet en schaaldieren

2018  Gilda (ansjovis, chili en olijf, een gilda is eigenlijk een pincho, maar hier vloeibaar gemaakt) met kappertjessoep en Balfegó tonijntartaar. In het glas; Muradella (E, 2015)

1995  mille-feuille van gerookte paling, foie gras en groene appel. Mooi verhaal; jaren geleden zat ik hier en vond ik dit zo’n gaaf gerecht dat ik er een foto van maakte en direct op Instagram zette. Binnen een kwartier had ik een reactie van Joop Braakhekke dat hij zeker wist dat Berasategui dat gerecht van hem had gejat.

2019  sferificatie van sepia met tempura van sepia

2018  gelei van kabeljauw met gepickelde asperge, crème van kaviaar en hazelnoot

2019  oester met olijfjus, wasabi-emulsie en crunchy zeesla

2001  groentesalade met zeevruchten en saus van sla (klassiek en bizar goed)

2019  venkel “royale” met garnaal, ansjovis, graan en drop!

2018  langoustine met lardo, op een “zeebed” van anijszaad, met koraal mayonaise

2019  sea sedge smoothie; tarama van scampi met witlof, met kleine sandwiches van sardine en ansjovis (niks an)

In het glas; witte Rioja Tondonia (E, 2005), die er (te) goudgeel uitziet, oxidatief aandoet maar dat beslist niet is.

2019 gegrilde steak van heek  met tartaar van inktvis, getoaste walnoten en een hint van saffraan

2015  de “truffel” met gefermenteerde wilde paddestoelen (ook niks aan)

2011  gegrilde entrecôte met chlorophyl van swiss chard en een kaasbonbon (een oude bekende die we met de G6 nog wel eens hebben bijbesteld “doe er nog maar 1”)

2017  citroen met basilicumsap, groene bonen en amandelen (zie helemaal boven)

2019  bevroren rots van Pacari (chocolade) met kaneel en crème van saffraan.

Tja, en dan… Het is ongelooflijk knap zo’n keuken te runnen en zo’n hoge kwaliteit gerechtjes à tempo te serveren, maar het is mij allemaal teveel. Niet in hoeveelheid, het is steeds maar één hap, misschien een paar keer 2 happen, op foie, gelei en vlees na, maar zo rond de salade begint het licht te duizelen en ga ik een paar keer bijna denken “nog 2 en dan gaan we naar het dessert”. Het is gewoon teveel voor de geest, ook niet helemaal meer van deze tijd misschien, en op een culinaire trip zeker teveel. Het advies; ga er zeker een keer naartoe maar maak dat het doel van je reis en pak niet teveel andere grootheden. Martìn hebben we overigens niet gezien deze avond!

Het hele menu staat ook op Facebook