Parijs, 4 rue Beethoven, gesloten op zaterdag, zondag en maandag. Ben blij dat Ricardo op een donderdag jarig is. Laten we beginnen…
Bij binnenkomst, Bilbo (Ricardo voor jullie) is er al, krijg ik een stukje brioche met truffel en een lepeltje crème van Parmezaan. We besluiten het menu surprise te nemen, met een flesje Jurançon Clos Uroulat, Cuvée Marie (F, 2004). We beginnen met een velouté van wortel met een bodempje yoghurt, aangesterkt met kardemom, een een schuim van mandarijn. De toon is gezet! Het volgende gerecht is een punt van een klein taartje, opgebouwd uit champignons de Paris en in verjus gemarineerde foie gras, bestrooid met paddestoelpoeder en vergezeld van een compôte van citroen. Een feest. We gaan door met een klein kommetje dashi-bouillon (soort gerookte bonito-vlokken) met daarin tartaar van coquilles St. Jacques, met daarnaast een perfect gebakken langoustine, in een emulsie van kokos en tamarinde. Hoog op zuur, zeker de laatste, maar wederom geweldig. Uit Ricardo komt geen onvertogen woord, wat ik ook weleens anders heb meegemaakt. Milder?? No way, het is gewoon retegoed. We gaan door met een stukje gestoomde zeetong, in een coulis van zee-egel, met prei en zwarte olijven. Lekker maar niet echt spannend, dit wordt gevolgd door een omble chevalier (zoetwatervis uit het meer van Genève) met grapefruit, geconfijte varkenspoot en Jabugo. Ook hier mist weer een beetje spanning, hoewel de cuison wederom geweldig is. Ondertussen smeden we de plannen voor de avond, terwijl het volgende (kleine, wees niet bang) bordje alweer wordt neergezet. Gebraiseerde witlof met een saus van speculaas en een compôte van banaan en groene appel. Lollig, als je van speculaas houdt, maar een beetje gezocht. “Laat ze der lekker truffel over raspen” is het commentaar van Ricardo. Ondertussen is de Jurançon leeg, en krijgen we een glaasje bubbels aangereikt. Mauzac, uit de Gaillac (F), errug lekker. Het glas is nog niet leeg of er staat een kommetje met selderij-, truffel en Parmezaan-puree voor ons neus, met een klein glaasje Toro Albala, Solera (E, 1922!!). Helemaal super. Onze conversatie wordt een moment onderbroken door een kommetje bouillon van zoethout en mandarijn met daarin een stukje duif en een stukje ormeau (volgens Ricardo een soort abalone=taai schelpdier) uit Bretagne. Leuk, zeker met de Mas Amiel van Maury (F, 1980), alleen krijgen we langzamerhand wel een hele zoete smaak in de bek. Oh ja, had ik al verteld dat er een klein hoopje mandarijnrasp met varentopjes op de rand lag?
Bon, het pièce is zacht gegaarde Bresse duif, met confit van de boutjes, een quenelle van de levertjes, een gratin van aubergine met miso. Glaasje St. Chinian (F, languedoc) ernaast.
En nu gaat het mis…. sorbet van piment met citronelle (volgens Ricardo te scherp, volgens mij niet), gevolgd door tarte fine au chocolat (hele dunne, waanzinnige, chocoladetaart), met een mousse van witte chocolade en een gelei van passievrucht. Wow! Bij de koffie krokante madeleines en een soort melkje met jasmijn uit een eierschaal. Helemaal in de fout dus!!