Appolonia is na Coba de tweede op de food-safari van vanavond en de chef is voor Marco een oude bekende. Bastiaan de Groot begon zo maar 12 jaar geleden in Elzenduyn. Na een paar jaar bij Bak is hij nu chef-propriètaire van Appolonia, wat hij runt met 2 partners (Romy Claessen en Elise van Iterson). Nadat ik heb geparkeerd, er naar toe loop, om moet lopen, door de centrale hal naar binnen ga en aan de bar ga zitten valt pas het kwartje, hier heb ik een paar jaar geleden Philippe Geubels en Erik van Looy… (de presentator van de Slimste Mens in België) erwtensoep laten maken om te kijken of ze in het plaatje van de perfecte Nederlander paste…(kijk hier terug)
Ook hier weer uitsluitend lieve mensen in de bediening, jong en alert, het is vanavond (vrijda) volle bak, en we komen middenin een swingende tent. We zitten aan de bar en het eerste gerechtje van onze snelle proeverij bestaat uit rauwe tarbot met Tropea ui, aangezuurde room, mierikswortel en codium.
De gefrituurde kalfshersenen met XO-saus van paddenstoelen, bergamot en dille zijn perfect van garing en alleen van de korst zou je al gek kunnen worden. Krokant natuurlijk maar ook nog eens op smaak en geen spoor van frituur-smaak of -lucht. Top, het hele gerecht is dat trouwens.
Hierna komt er panisse, noem het maar gefrituurde hummus (want kikkererwten), de nieuwe hype die ik een paar weken geleden al besprak na mijn bezoek aan Vista in La-Croix-Valmer. Deze zijn nog beter, by far, boterzacht van structuur en smaak, en komen met gremolata en een crème van zwarte knoflook. Bizar!
Ook de mosselen met ndjua-boter, lavas en broodkruim zijn te gek lekker. De nduja (zachte op sobrassada lijkende worst, maar dan uit Zuid-Italië in plaats van Mallorca) is perfect gedoseerd, de lavas geeft het gerecht ‘ballen’ en het broodkruim een crunch.
Het is mooi geweest! We hebben al 3 taco’tjes en een ceviche op bij Coba en gaan zo nog naar de mannen van Europizza die deze safari hebben geregeld, dus we trekken de chef aan zijn staart dat we willen aftikken.
“Oh…, maar ik heb een krab voor jullie gekocht…” Ondanks dat het gerecht van de kaart is heeft Bas de moeite genomen voor zijn oude chef Marco een krab in huis te halen en zijn signature-dish te maken (als ik de volgende dag een stukje van Hiske Versprille teruglees in de Volkskrant blijft ze er van puur genot zowat in). Krab dus, ‘BBQ-cooked’, het lijf leeggehaald en gevuld met zachte polenta met wat kaas. Erbij een krabsaus met koffie en zwarte peper en de losse, gare, opengebroken krabpoten. Hemels…
Woensdag t/m zaterdag geopend
Appolonia|Kattenburgerstraat 5-27E (Marineterrein)|Amsterdam