Amass, heerlijke zaak van voormalig keukenchef van Noma, Matt Orlando. Groot, ruim, topservice, heerlijk eten en kutmuziek. Ik weet niet wat het is maar er staat altijd een soort van keiharde gangsta rap op, terwijl aan de tafel naast ons nog wel het bestuur van de Châine des Rôttiseurs zit, die die avond Matt willen instaleren, wat niet gebeurt (omdat hij dat niet wil).

Enfin, na een bezoekje en een glas wijn bij Under the Bridge, de pop up van het Noma personeel tijdens de bouw van de nieuwe Noma, schuiven we om 20.00 uur aan en beginnen we met een glaasje wijn en wat waanzinnige kroepoek van o.a. aardappel en azijn, wortel en eekhoorntjesbrood.

De wijn is hier ondergebracht in 2 secties, klassiek en wild, we gaan voor klassiek (keuze uit slechts 8 witte wijnen) en vinden ‘m niet lekker. Te bio, te organic, te zuur, dus we krijgen een andere, waar we hetzelfde van vinden. De sommelier is voor geen gat te vangen, en komt met een derde, maar dat is wel meteen een Puligny Monrachet Noyer-Bret (F, 2015). Prima (nog steeds die bio-ondertoon die ik gewoon niet echt lekker vind en de vrouw al helemaal niet) en gelukkig is wijn in Denemarken toch niet zo duur…

We starten met een krokant koekje van verse kaas met hennep, gegrilde bosui en wormwood (absinthalsem), en in plaats van brood komt er een soort van gegrilde dikke koek van aardappel met een smeerseltje. Te lekker.

Er komt een soep van verse en gedroogde tomaat, biet en Douglas fir pine (denneboom), waarna dubbelgedopte tuinboon met gebrande citroenschil, crème van munt en blaadjes marigold (Afrikaantje).

Kersen met gezouten knolraap, zwarte knoflook en geraspt gedroogd lamshart, èn de laatste cepes van het seizoen, met eidooier en pepers.

Pièce is kippendij met venkelolie en saus van gekarameliseerde melk, met daarbij uit de klassieke lijst een glas Morei Teroldego van Foradori (Dolomieten, Italië, 2013).

Prédessert is een candybar van ingekookte wort (tussenproduct van bier, Matt opent binnenkort een eigen bierbrouwerij), wortel, amandel en hippophae (sea buckhtorn, kleine oranje besjes) waarna een crème van de overblijfselen van de bij de buren gestookte gin, met salie en bevroren bramen. Unreal lekker en vooral niet zoet.

 

We eindigen met een s’more van spicy cracker, de allerlekkerste ganache ever en schuim opgeleukt met azijn van groene aardbei.

Geweldig gegeten, en vooral leuk om te zien dat de voormalig keukenchef van Noma een geheel eigen stijl heeft ontwikkeld, echt super. Ik neem alleen de volgende keer wel een eigen fles wijn mee want ik kom er steeds meer achter dat de bio-wijnen niet aan mij zijn besteed.