Ik ben gevraagd het truffelmenu van 5&33luister bij te zetten gedurende de looptijd (van 8 november tot eind februari) met een gerechtje. Op zich best bijzonder want ik sta niet bekend om mijn voorliefde voor truffel(-olie), sterker nog, je jaagt me met die troep direct de zaak uit. De echte zwarte (en witte) die in de winter door honden worden gevonden is een heel ander verhaal.

Even 2 dingen voordat ik het vergeet, 1) 5&33is het übercoole restaurant van het Art’otel pal tegenover het Centraal Station in Amsterdam, en 2) truffelolie is de goorste uitvinding in de keuken van de laatste 25 jaar en heeft werkelijk niets met truffel te maken, en dat zie je al als je op het etiket kijkt. Volledig chemisch en het ruikt heel vreselijk naar oude rubberbanden, yek…

Goed, truffel dus, van die mooie zwarte uit de Périgord (F) of uit Italië, die alleen in de winter vers verkrijgbaar zijn, daar kun je me voor wakker maken. Zonder enige research bedenk ik een dim sum van garnalen (har kau) met truffel die ik in een bouillon van ossenstaart met XO saus, bacon en truffel wil serveren. De vulling van garnaal, bamboe en een een paar druppels sesamolie leent zich uitstekend voor gebruik van truffel and a new dish is born. Mijn management is geweldig enthousiast maar meldt me en passant dat 5&33 een Italiaans restaurant is…, shit!

Opnieuw beginnen dus en volgens het KISS systeem (Keep It Simple and Stupid) wordt het een risotto. De zwarte truffel is magnifiek en ik zet haar graag op een podium, wat voor mij betekent dat ik de smaken er omheen zo simpel mogelijk wil houden. Ook denk ik na over de collega’s in de keuken van 5&33 die niet zijn gebaat bij hele ingewikkelde bereidingen met hoge risico’s. Risotto is een gerecht wat kan excelleren met de beste ingrediënten èn een minutieuze bereiding.

De tijd tussen het aanfruiten van de sjalot en het toevoegen van de boter is exact 25 minuten en verder is het een kwestie van olijfolie, sjalot, de beste rijst, goede kippenbouillon, smaakvolle paddenstoelen, truffel, boerenboter en niet teveel Parmezaanse kaas. Zout en peper maken het gerecht af.

Chef Mirko is blij verrast met mijn idee en het past prima in zijn menu van carpaccio van ossenhaas, runderwang met aardappelmousseline met truffel, en een taartje van witte chocolade, framboos en witte truffel. Ik maak het recept thuis net zolang tot het top is, schrijf alles op, mail het en 4 dagen maakt hij een proefje op een geheel andere wijze met geheel andere ingrediënten, behalve dan de zwarte truffel, maar prima!

De introductie twee dagen later is een wild feest, 200 beautiful people, influencers, journalisten en anderen vullen de bar van 5&33, luisteren beleefd naar mijn praatje over truffels en storten zich vervolgens op het walking dinner van het menu. De kritieken zijn top, en de portionering dusdanig dat ik zeker weet dat iedereen terug gaat komen, including me, alleen al voor die runderwang, wat is die ongelooflijk lekker (en de risotto natuurlijk!).

5&33 | Art’otel | Prins Hendrikkade hoek Martelaarsgracht | Amsterdam