Kreeg net een mailtje van Ricardo naar aanleiding van “sorry”, met de mededeling dat hij waarschijnlijk beter af was in Wales. Niets is minder waar. Het bovenschrift slaat op de exacte locatie van het restaurant van Juan Mari en Elena Arzak in San Sebastian, althans volgens onze Peugeot.
We komen net van een meer dan memorabele lunch, die ons alle ervaringen van gisteren (Mugaritz) heeft doen vergeten. Eerst maar even het menu, want er is meer!

gouden rijstwafeltje met paddestoelenmousse
krul van gedroogde banaan met tonijnsalade
kaaswafeltjes met een papayavulling
gebakken vijg in bacon
soepje van witte bonen

courgetterolletjes met mousse van foie gras,
citrus en olijfolie

gamba’s op spinazie-vegen, passievrucht-pistachepuree,
gefrituurde gambaschillen

gepocheerd ei met paddestoelen en truffel,
puree van chorizo en dadel

zeeduivel à l plancha met biet,
zeeduivelmerg en krokant gegrilde graat (halve portie)
inktvis met salsa van chipiron,
rauwe inktvistentakels met perzik (halve portie)

lamsrug met lamsjus, smeltend koffiepapier
en tomatenpoeder (halve portie)
duif met z’n jus en à la minute gesmolten bijenwas (halve portie)

diverse kaasjes met een gelei van kweepeer,
o.a. gemalen cabrales met appel (niet voor Monti)

“ugly chocolate omelette”
met passievrucht en pikante chocoladesorbet (voor Mike)

Weggespoeld met Gewurztraminer van Enate, wie kent ‘m niet, en Senorio de Pecina Gran reserva 1998 La Rioja.

Maar toen…..
Elena Arzak, 36 jaar en moeder van een baby van 8 maanden, was al een paar keer langs geweest om te vragen hoe het ging, waar we vandaan kwamen, en ook had ik haar, in opdracht, de groeten van Pascal (Jalhaij) gedaan. Vond ze leuk, groeten terug, prima. Eenmaal aan de koffie (nogmaals, de porties zijn echt niet groot, we waren nog gewoon in leven en aanspreekbaar) stond ze ineens weer aan tafel en zegt:” please come with me, fast, fast, I want to show you something, but over very soon, we must hurry, you will come back to the table later. Ze is denk ik 1.62 meter, maar waag het niet haar te stoppen. Binnen een minuut stonden we middenin de keuken, omringd door 30(!) koks, oude keuken, nieuwe keuken, de chef, de patisserie, ondertussen beantwoordt ze 20 vragen, verteld dat haar man architect is en de nieuwe keuken heeft ontworpen, en we gaan door. Naar buiten, weggetje omhoog, huisdeur door, trapje op, deurtje door en ineens staan we in een volledig met zink beklede, geclimatiseerde wijnkamer (er zijn er 2), omringd door 80,000 flessen wijn en ik schat 150 kisten sigaren. Speciaal licht wat geen warmte afgeeft en een vochtigheid van 80%. De tocht gaat door naar het buro van de caviste, de 2 sommeliers komen namelijk niet toe aan de administratie van de kelders, en door naar een volgende verdieping, waar een gewone keuken is geplaatst, weliswaar met de modernste apparatuur. Hier werken haar 2 topchefs dagelijks aan nieuwe gerechten, haar vader en zij lopen in en uit en iedere middag wordt er geevalueerd (en gefotografeerd) wat er is gemaakt. Hierna nog een bezoekje aan de kruidenkamer, alwaar, volledig gecatalogiseerd, 1500 bakjes met kruiden, specerijen, soorten rijst, pepers, zouten, en wat dies meer zijn, liggen. Op het moment dat ze een nieuw idee hebben sluiten ze zich met een stuk vlees, vis of groente in dit kamertje op en komen ze 10 minuten later weer naar buiten met een idee. De tour duurde mischien 10 minuten, maar wat een onuitwisbare indruk, wat een geweldig, bevlogen, leuk, gek maar vooral vakkundig mens. En had ik het al gehad over al die mooie, warme, intense smaken en de werkelijk super, amicale, vakkundige maar vooral aardige bediening.
Woorden schieten tekort, dus ik stop. De top!


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.