In navolging van restaurants zoals Ron Blaauw (de gebroeders Pourcel), Het Bosch (André Chiang), Le Garage (Paul Bocuse en Emmanuel Rènaut) en de Supperclub (wie niet?) heeft Richard van Oostenbrugge één van de nestors van de Franse haute cuisine uitgenodigd het 5-jarig bestaan van restaurant Bord’Eau op te luisteren. Bij het eerste twitter-bericht heb ik meteen gereserveerd en op de eerste avond (van de 2) loop ik met mijn 3 trouwste foodies om 7 uur sharp de hal van hotel de l’Europe in.

We starten in een soort van bibliotheek met een glaasje Krug champagne en een olijfje en mogen vrij snel doorschuiven naar Bord’Eau, waar we ondanks de dreiging van een Table d’Hote een mooi 4-tje krijgen. Het is even een uitzoekerij met de wijn, best veel gangen, best wel een avond, en we hebben een chauffeur…

We starten met een terrine van rog met prei en varkensoor, garnalen met remoulade van knolseldrij en walnoot, mosterdijs met zilte gelei en zee-venkel, apart nog een oester Gaya met banaan en gember (chef Richard legt ons later uit dat dit gerecht precies 2 uur geleden is bedacht dus van enige mise en place is geen sprake, een rode draad door het menu…). We drinken er een Menetou-Salon van Isabelle & Pierre Clement (F, 2015) bij.

Gerecht 2 is blauwe kreeft op verschillende manieren, een bereiding met wortel, citroensap en gember, een andere met champignons de Paris, groene curry, gele mango en komkommer, een een derde in de vorm van een geweldige bisque. De wijn; Chateau Ollieux Romanis cuvée prestige uit e Corbières (F, 2014)

Door met gegrilde coquille met een mousseline die meer aan een flan doet denken, op smaak gebracht met Xérèa Fino, crème van pompoen en witte Alba truffel.

Bij de zeebaars met plankton, geparfumeerd met citronella, en met rode quinoa, drinken we een Chardonnay Southend Hemel-en-Aarde (SA, 2014), die we à la minute uitzoeken omdat e.e.a toch wat langer duurt dan we hadden ingeschat, maar het kan ook zijn dat de wijn door de extreme hitte verdampt in het glas. Een derde optie is dat we de godendranken sneller uit-transpireren dan dat we het kunnen opnemen. Flauwe grappen allemaal, maar het is best warm in de zaal…

Burrata Pierre Gagnaire met een schijf harde gelei van rode biet betekent het einde van de voorgerechten.

 

Pièce is een pastei van hert met sneeuwhoender (grouse) en jeneverbes, puree van kweepeer, confiture van rode kool en verse druif, infusie van gegeleerde artisjok, gevulde witlof met raddichio, hierbij de prachtige en betaalbare Carmelo Rodero Ribero del Duero (E, 2013).

De 3 desserts worden goddank tegelijkertijd geserveerd, het is zondagnacht en morgen weer vroeg, en bestaan uit 1) een meringuetaartje met citruswater, verveine en eau limoncello, 2) parfait arlequin met gezouten karamel, gekaramelliseerde droge vruchten en een tuile van moscovadosuiker, en 3) pomme d’amour met kaneel, gegeleerde appel en cheesecake.

Bij de petits fours met o.a. Simon koffie en armagnac, druipt de teleurstelling van het gezicht van de hoofd-foodie als de armagnac niet in een glas maar in een bonbon wordt geserveerd, maar dit wordt door de geweldige staff in een seconde opgelost.