René Meilleur begon in 1976 een fonduetent welke na een paar jaar weliswaar goed liep maar hem weinig voldoening gaf. In 1985 gooit hij de pannetjes en rechaud eruit en besluit hij “lekker” te gaan koken. Niet zonder resultaat, want in 2003 valt de eerste ster, en in 2008 nadat zijn zoon Maxime het team heeft versterkt de tweede. Dat is precies het jaar dat ik voor de eerste keer bij ze at, 1 x in februari* en een paar maanden later in augustus** weer en ik sloot ze volledig in de armen, toptent!
Afgelopen februari viel de derde ster in Saint Martin de Belleville dus tijd voor een nieuw bezoek (ik ben na 2008 nog een paar keer geweest, altijd top).
Een derde ster wordt natuurlijk gegeven omdat het eten heel lekker is, en vooral heel constant lekker is, maar het betekent ook vaak de afsluiting van een aantal peperdure verbouwingen, een forse uitbreiding van het wijnaanbod en een avalanche aan perfect geschoolde medewerkers. De afstand in La Bouitte van de deur naar mijn tafel is 8 meter en ik wordt in het overbruggen van die afstand geholpen door minimaal 6 personen die het allemaal reuze fijn vinden dat ik er ben. Ik krijg een top-tafel, Madame staat er al naast te wachten, een glas champagne van de sommelier, brood van een lief meisje, boter van een ander lief meisje, de menukaart van een derde lief meisje, nog een menukaart (oeps) van de (schoon-) dochter, aandacht van de chef die het fijn vindt me weer te zien, de wijnkaart van de sommelier, er gebeurt een hoop aan tafel, maar ik zie vooral heel veel mensen die het me naar de zin proberen te maken. Teveel!
We gaan beginnen. Breekbrood “om te delen”, leuk als je alleen bent, met 3 prachtige rauwmelkse boters uit de haute Savoie, normale, met wilde selderij en half noisette/half cru. Ik ga in telegramstijl door het menu…
bites: Gillardeau oester met “pareltje” van yuzu, gougère (soesje) met truffel, taartje van kalfstong.
amuse: raclette van lucht, licht gegratineerd met zachte stukjes kaas, bizar lekker.
entrée 1: Alverta Ompérial (kaviaar uit California) met sneeuw en crème van bloemkool en olie van wilde noten. Mooi gerecht.
entrée 2: een tuintje van wintergroentes gegaard in hun eigen jus, met crème double, truffel, citroen en weer kaviaar. Als je het ziet denk je “waar begin ik aan”, maar het gaat schoon op en is superlekker, wat een geweldige smaken.
De sommelier raadt me een Appremont van Jean Claude Masson, cuvée Lisa (F, 2005) aan, omdat ik iets uit de Savoie wil drinken, die ondanks de leeftijd goed fris is gebleven.
entrée 3: forel “cuisson au bleu” wat betekent dat de vis binnen een paar minuten na zijn dood is gegaard in een met azijn versterkte court bouillon. Op deze manier blijft er voldoende slijm op zijn huid zitten zoddat hij qua kleur mooi optrekt (serieus, zo staat het op Wikipedia). Hierbij één (1) bospeentje en een mooie sabayon van zuring. Navraag over mijn knetterrauwe vis, het lijkt wel ceviche van een half uur oud, doet antwoorden dat dit toch echt zo bedoeld is. Niet mijn smaak.
pièce 1: côte de veau, ofwel kalfskotelet (als ik naar de stukjes vlees kijk was het wel een heel klein kalfje) met een cochiglioni (pastaschelp) gevuld met kalfsragout, en een kalfsjus. Zelden ben ik op dit niveau zo teleurgesteld, als je je ogen dicht doet eet je gewoon pasta Bolognese.
Ik begin me licht op te winden, eerst die rauwe vis, dan de bolo, waarom moeten dingen altijd veranderen, het was hier altijd zo leuk… Ik herpak me, en neem nog een slok wijn (ook niet echt een doordrinker, wat ik toch duidelijk had aangegeven toen de sommelier me een wijnarrangement aanbood “Nee, ik wil graag één wijn de hele avond doordrinken”).
pièce 2: reerug met een prachtige cuisson en ditto saus. Bij de quizvraag van de lieve mevrouw welke groente ik nu weer op mijn bord heb antwoordt ik topinambour en ze verlaat opgewonden over het goede antwoord mijn tafel… Prima gerecht overigens.
Fromage: de kaaskar is er een om over naar huis te schrijven, niet normaal wat mooi. Heel veel uit de région en een paar daarbuiten, als er ineens zomaar 100 kilo kaas naast je tafel wordt gereden overdrijf ik niet. Leuk accent is dat er een gestoomd aardappeltje bij wordt geserveerd “want wij in de Savoie eten altijd kaas met aardappeltjes”, minder leuk is dat het aardappeltje volstrekt smakeloos is.
prédessert: “bier van kweepeer, lekker en leuk
dessert 1: in hooi gegaarde appel, stiekem gevuld met brunoise van rauwe appel, weergaloos sorbet van hooi, en crème. Prachtig!
dessert 2: verschillende structuren van melk, schuim, ijs, dolce de leche, waanzinnig!
Ik ga niet aan de koffie, het is mooi geweest, maar moet nog wel de Biscuirons van de mannen proeven (BIScui Cullère RONd). Een soort macarons maar dan op basis van biscuit de Savoie, waar o.a. aardappelmeel in zit. Heel lekker en bijzonder.
Resumerend heb ik natuurlijk een prima avond gehad met een aantal uitschieters:
+ het tuintje wintergroentes en de desserts (ik reken de kaas niet mee)
– het eerste pièce en toch ook de forel, en tijdens en na elk gerecht vragen of alles naar wens is (24 keer dus) gaat op een geven moment irriteren.
Ik laat een bodempje wijn achter in de fles en stuur de nacht in. Na een paar kilometer kom ik 4 vrienden van pièce 2 tegen, ontspannen grazend in een weitje. Ik hoop dat ze het nieuwe jaar halen.
Alle foto’s staan op Facebook