Ik heb een paar dagen geleden gekeken naar Keuringsdienst van Waarde met een onderwerp over broodverbeteraar L-Cysteine, een aminozuur gemaakt uit mensenharen en eendenveren wat ervoor zorgt dat ons brood niet dezelfde dag al oud is maar 3 dagen later nog lekker “vers” uit de zak komt. Ik praat dan hoofdzakelijk over fabrieksbrood, alhoewel ik de handen niet in het vuur steek voor de warme bakker die misschien ook wel een potje in de voorraadkamer heeft staan, want iedereen wil immers “vers” brood.
L-Cysteine, gemaakt dus uit eendenveren en menselijk haar uit Chinese kapsalons. Ontdaan van oorstokjes, scheermesjes en sigarettenpeuken wordt het spul gewassen en dan opgekookt met zoutzuur totdat er een spierwit poeder overblijft, waarvan niet meer is te achterhalen of het van veren of haren is gemaakt. Lekker handg dus, de importeurs en gebruikers in Europa hebben het over eenden, de Chinezen beweren en masse dat mensenhaar beter en goedkoper is en dus veel meer wordt gebruikt.
Ondertussen denk ik aan mijn vriend Domingo, bakker in Rosas, die 364 dagen per jaar brood bakt (Nieuwjaarsdag gesloten) en dit spul gegarandeerd niet gebruikt. Domingo zijn brood is dan ook de volgende dag niet meer te eten, keihard, en wordt door ons gebruikt om de vissen mee te voeren. Domingo zijn brood is lekker, smaakvol, vers en nog goedkoop ook, het enige is dat je het iedere dag even vers moet halen, in een winkel, net als vroeger…
Voor mij dus even geen brood meer, behalve van Domingo, Menno of Leman
Of de tweede dag paneermeel maken, of een Panzanella!
Julius, je weet ongetwijfeld dat er vrijwel geen ‘warme bakker’ is in Nederland die nog zelg met meel, water, en gist aan de slag gaat. Ze gebruiken vrijwel allemaal kant-en-klare of half-kant-en-klare mixen en werken veelal volgens het Chorleywood process of een aanverwant proces. Feitelijk zijn de meeste ‘warme bakkers’ dan ook niet anders dan (hele) kleine broodfabriekjes. En al die kant-en-klaar mixen bevatten broodverbeteraars….