Ik heb alweer 2 weken geleden samen met Alain het eerste vaatje haring mogen keuren, wat daarna per opbod is verkocht. Gelukkige koper was de Makro, iets boven de 50 mille, en allemaal voor het goede doel (Bio vakantieoord).
Locatie was de visafslag in Scheveningen, en omdat we niet helemaal voor niets wilde komen, althans niet alleen als kers op de haringtaart, hebben we er ook maar een paar gerechtjes ingegooid. De haring met spekbokkingmayonaise en gel van augurk is terug te vinden in Smart BBQ (niet de haring, wel de rest), maar de haring met dashi, ponzu, zoetzuur van komkommer en verse wasabi niet….
benodigheden
nieuwe haring
dashi
yuzu ponzu
zoetzuur van komkommer
bieslook
verse wasabi
dashi
35 gram kombu
45 gram bonito flakes
1500 gram mineraal water
75 gram soja licht
10 gram suiker
1. doe kombu in een pan met water en laat 30 minuten wellen
2. breng op matig hoog vuur tegen de kook aan en schuim af
3. haal van het vuur af, verwijder de kombu, voeg bonitoflakes toe en laat een minuut verzadigen.
4. zeef bonito uit de dashi en koel terug op ijs
5. breng als de dashi kous is op smaak met soja en suiker
yuzu ponzu
4 eetlepels Kikkoman sojasaus
4 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel yuzusap
gembersiroop
1. meng sojasaus met rijstazijn en yuzusap en breng op smaak met gembersiroop
zoetzuur van komkommer (een hele simpele!)
1 komkommer
200 ml augurkennat
- snijd de komkommer in lange plakken, dan in repen en dan in blokjes (brunoise). Probeer komkommerzaad te elimineren!
- marineer de blokjes komkommer 30 minuten in het augurkennat
à la minute
- vul een kommetje met 2 à 3 eetlepels dashi en leg daar een in stukjes gesneden halve haring in.
- besprenkel met wat yuzu ponzu
- bestrooi met wat blokjes uitgelekte komkommer en wat bieslook
- schaaf wat verse wasabi en lag dat, voor de kick, op 1 stukje haring
