De Chef’s table at Brooklyn Fare is een piepklein restaurant naast een gelijknamige delicatessenzaak. Chef Cesar Ramirez had hier binnen een jaar zijn eerste ster, een jaar later de tweede (daarna pas zijn liquor-license, dus wijn) en weer een jaar later de derde. Je kunt alleen maar telefonisch reserveren en de reserveerlijn gaat zes weken van tevoren om 10.00 uur sharp open. Ik ben meteen gaan bellen en had na 57 (!) keer in-gesprek iemand aan de telefoon. Er was nog één plek voor die week te krijgen en wel op de donderdag om 18.00 uur. Ik hap direct toe en een week later wordt het volledige menu-bedrag van mijn creditcard afgeschreven. Toen ik probeerde mijn reservering van vier naar drie personen te krijgen werd ik bijna uitgelachen aan de telefoon en werd er gezegd “it’s for 2 or 4 people only, we don’t do three”.
We lopen om exact 18.00 uur binnen en worden hartelijk welkom geheten door de chef. Er is een grote hoefijzervormige roestvrijstalen bar en daarachter is de open keuken met een prachtige Molteni (fornuis) in het midden. In het hoefijzer staat een mevrouw die ons de rest van de avond zal begeleiden door dit culinaire avontuur en een avontuur dat wordt het. Achter ons lopen ook een aantal mensen van de bediening, het merendeel om de vuile borden weg te halen, en een zeer kundige mevrouw die over de wijnen gaat. We starten met een glaasje champagne en hierna zal ik gewoon logisch het menu oplepelen zonder ooh’s en aah’s en “mooi” en “subliem” en “lekker”, dat bewaar ik voor het einde.
Nog even een klein detail, het is ten strengste verboden (“we kindly ask you not to”) tijdens het eten te fotograferen en/of zaken op te schrijven, de verslaggeving komt dus uit mijn borstzakje waar mijn telefoon twee en half uur op dicteren heeft gestaan (best een hoop werk om terug te luisteren). De foto’s die ik gebruik zijn dus niet door mijzelf gemaakt maar komen van internet. We gaan beginnen!
Een deegbakje met een zachte mousse van gerookte vis waarop foreleitjes.
3 x langoustine, langoustine met yuzu, licht-warme langoustine met zoetzuur van daikon, en ravioli van langoustines gegaard in kippenbouiilon.
Japanse zee-egel en truffel op brioche
gefrituurde Osaka sardine in een soort batter
red sea perch (soort zeebaars) met gember, gebrand met Japanse houtskool,
Noorse king crab met saus van shizo, appel en peer,
Kaluga kaviaar uit China met mousse van gerookte steur + gerookte aardappel, schuim van dashi, crispy aardappel en gepickelde daikon, hierbij een croissant van bladerdeeg gemaakt met noriboter
Goldeneye snapper uit de buurt van Tokyo, champignons, palmhart, crosnes, licht gegeleerde vissaus,
Kochi atari rijst uit California (want er is al niet genoeg in Japan), geel van de zee-egel uit Osaka met witte truffel en truffelschuim,
A5 hirizaki wagyu ribeye, black truffelsauce, crème van zwarte knoflook, ernaast een stukje sukade, wat geen sukade is maar wagyu tong (lijkt op shortrib!!), porcini en aardappelbolletje met zachte kaas…
ijs van verse sudashi (Japans citrusvruchtje) met fingerlime segmentjes
truffelroomijs uit de Pacojet, butterscotch geschaafde witte truffel
frozen tonkabonensoufflé met marmelade van yuzu
Nog even over dat fotograferen en opschrijven, ik snap het wel. Als je met 18 man aan een hoefijzervormige bar zit te eten en iedereen om de haverklap met of zonder flits foto’s maakt van het eten, is dat best storend. Ik moest er even aan wennen, werd ook licht recalcitrant, maar uiteindelijk begrijp ik het volkomen en vond ik het ook wel rustig. Ik denk dat het het grote genieten ten goede komt.
Nog even over de wijn, die speelt zoals vaker bij dit soort restaurants een bijrol. We dronken na de champagne een Saint Aubin, een Roussane-Marsanne van François Villard en een Morgon van Marcel Lapierre
Het makkelijke van vantevoren betalen is dat je op de avond zelf alleen nog maar de wijn hoeft af te rekenen. Je denkt dus dat je best goedkoop uit bent. Dat is niet het geval. Maar om nog even terug te komen op ooh’s en aah’s die ik in de opsomming heb weggelaten, we hebben werkelijk fantastisch gegeten, ik zou bijna willen zeggen dat het niet beter kan. Een hoofdrol was weggelegd voor de Kaluga kaviaar met mousse van gerookte steur en gerookte aardappel en voor de wagyu ribeye, maar eigenlijk was alles fantastisch.
Aan het einde van het diner komt een van de chefs langs en vraagt of hij met me op de foto mag. Wat blijkt, hij heeft hiervoor zes jaar bij Oud Sluis gezeten. Terwijl we na het diner buiten op een Uber uur wachten komt er nog een chef naar ons toe en vraagt in gebrekkig Nederlands of we lekker gegeten hebben. Ook hij heeft (drie jaar) bij Oud Sluis gewerkt. Onderstaand het adres waar je pas wat aan hebt als je door de struggle van het reserveren bent heen gekomen, ik wens je succes, maar de aanhouder wint. Wat een ervaring….
200 Schermerhorn St, Brooklyn, New York, +1 718-243-0050